Peka z drožmi ni nič novega, ampak starodaven postopek

Peka z drožmi ni nič novega, ampak starodaven postopek

V zadnjem času se v duhu vse močnejšega ozaveščanja o zdravi prehrani vse več ljudi odloča za peko z drožmi. Sliši se kot nekaj zapletenega oziroma kot nekaj, s čimer se ukvarjajo samo tisti, ki radi pretiravajo z novotarijami v kuhinji. Ampak to sploh ne drži. Droži so namreč najstarejše vzhajalno sredstvo, s katerim so naši predniki pekli že tako rekoč v davnini. Vsekakor vsaj do trenutka, ko so iznašli pivski kvas, ki je vzhajanje resda izredno pospešil, ampak žal na račun kakovosti vzhajanega kruha in peciva. Ko je večina še pekla izključno z drožmi, je pivski kvas veljal za instantni nadomestek. Ampak ker je človek po naravi len oziroma ga hitro premami udobje, je »instantna novotarija« skoraj povsem izrinila tradicionalne droži.

Med tistimi, ki z drožmi ne le pečejo najboljšega kruha, kar si ga lahko predstavljamo, ampak so staro tehniko naštudirali do potankosti, je Anita Šumer, Korošica, ki se s to tehniko ukvarja že več kot pet let. Je popolna samoukinja, ki se je vsega skupaj lotila zaradi moževih zdravstvenih težav. Po odstranitvi žolčnika namreč ni več prenašal kruha, kakršnega lahko kupimo v trgovini, in poskusila mu je speči kruh z drožmi namesto kvasa. Stvar se je obnesla in Šumerjeva, po poklicu prevajalka, je začela gojiti nov konjiček. Do danes je postala prava pekovka oziroma – bolje rečeno – mojstrica peke kruha (in peciva) z drožmi. Izdala je izjemno odmevno knjigo Drožomanija, v kateri lahko izvemo vse o tej umetnosti, organizirala pa je tudi že ogromno delavnic doma in tudi v tujini, kjer je peka z drožmi še veliko večja uspešnica kot pri nas. Še raje kot peče kruh, namreč predava in to uči početi druge.  In kako to počne! Z nezaigranim žarom in otroškim navdušenjem testo za kruh boža, ga neguje, ga duha in radostno vzdihuje ob drožeh, ki jim daje imena. Na lončku z njenimi najstarejšimi drožmi, ki jih goji že šest let, je nalepka z napisom Rudl. In ta Rudl ima že lep naraščaj, saj ga Anita rada deli svojim občudovalcem in sledilcem, ki ga vzgajajo naprej in z njim pečejo največje dobrote. Njen kruh, prepoznaven tudi po krasnih vzorcih, ki jih lahko vidite na Anitinem instagram profilu (sourdough_mania), so opazili številni spletni mediji po vsem svetu in iz tega je nastala prava spletna senzacija.

    

Kaj so pravzaprav droži?

Droži, kislo testo ali divji kvas so fermentirana mešanica moke in vode. Združba drobnoživk, približno 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in 20 različnih vrst kvasovk, ki so naravno prisotne v moki, v zraku, na naših rokah … Z dodatkom vode jih aktiviramo in sprožimo spontani proces fermentacije. Sama uporabljam izraz droži, ker je to del slovenske prehranskokulturne dediščine. Kislo testo pa je dobesedni prevod iz nemščine (Sauerteig) in angleščine (sourdough).

In kako to deluje?

Mlečnokislinske bakterije sestavljene ogljikove hidrate (škrob) razgradijo v enostavne sladkorje (glukozo), s katerimi se nato hranijo kvasovke. Pri tem nastaja ogljikov dioksid, ki rahlja testo in povzroči njegovo vzhajanje. Sam postopek poteka precej počasneje kot z industrijskim kvasom, v katerem je prisotna ena sama vrsta kvasovk. Tak kruh je zato lažje prebavljiv ter ima več za naše telo dostopnih hranil in mineralov.

Kaj so še glavne prednosti peke z drožmi?

Z njimi izboljšamo strukturo in okusnost polnozrnatih vrst moke. Poleg tega laktobacili in kvasovke razgrajujejo škrob, zaradi daljše priprave se razgradi več glutena, oboje pa vpliva na lažjo prebavljivost. Tak kruh je tudi bolj obstojen, saj vsebuje mlečno in ocetno kislino, ki preprečujeta plesen. Ob vsem tem tak kruh ne napenja in ne redi, ima pa tudi nižji glikemični indeks od kruha, pripravljenega s kvasom.

Kje pa lahko dobimo droži?

Lahko jih dobite od koga, ki z njimi peče, lahko pa si jih enostavno pripravite sami. Za pripravo matičnih droži je najboljša ekološka moka (brez fungicidov in pesticidov, ki ubijajo kvasovke in bakterije) iz mlina, mleta na kamne. Voda naj bo filtrirana ali postana čez noč, da klor izhlapi. Klor namreč ubija kvasovke in bakterije. Najhitreje boste droži pripravili iz ržene moke, primerna pa je tudi polnozrnata pšenična.

Nam lahko na hitro zaupate postopek?

Prvi dan v kozarčku zmešamo 20 g ržene moke in 20 g vode. Pokrijemo s pokrovom (ne na tesno) in pustimo na pultu. Zmes od dva- do trikrat na dan mešamo po eno minuto. Tako bodo kvasovke hitreje začele delati. Drugi dan dodamo enako količino moke in vode, dobro premešamo, pokrijemo in pustimo na pultu. Zmes čez dan še od dva- do trikrat premešamo. Tretji dan dodamo 30 g moke in 30 g vode. Zdaj bi zmes že morala narasti. Mešamo od dva- do trikrat na dan po eno minuto. Četrti dan odvzamemo polovico vsebine in jo uporabimo drugje (s tem denimo izboljšamo palačinke), nato po enakem postopku (vsak dan 30 g moke in 30 g vode) hranimo droži še vsaj tri dni, preden jih uporabimo. Pred vsako peko droži še enkrat nahranimo.

Kako pa jih shranjujemo, kadar ji ne uporabljamo?

Ko droži ne uporabljamo, jih shranimo v hladilniku, še prej pa jih nahranimo. Droži so zelo trdožive. Ko so enkrat aktivne, lahko v hladilniku preživijo kar dolgo časa (tudi več mesecev). Preden jih po dolgem času znova uporabimo, jih nekajkrat nahranimo in jih tako spodbudimo k delovanju. Če se v hladilniku preveč zakisajo (vonj po alkoholnem kisu za vlaganje), odvzamemo vsaj polovico (jo uporabimo kje drugje) in preostanek dobro nahranimo. Droži bodo dobro vzhajale naš kruh, če bodo žive in lepo mehurčkaste.

In jih uporabimo kakor običajen pivski kvas?

Malo drugače. Postopek zahteva potrpljenje in nekaj načrtovanja. Je razvlečen. Ampak v vsakem trenutku ga lahko prekineš, daš testo v hladilnik in nadaljuješ, ko ti čas dopušča. Res pa je, da ne moreš imeti svežega kruha v dveh ali štirih urah na mizi. Vsaj 24 ur prej se je treba spraviti k stvari. Najprej dobro zmešamo moko in vodo in pustimo pokrito vsaj 20 minut, še bolje eno uro. Šele nato dodamo droži in sol ter dobro pregnetemo. Nato pustimo vzhajati, da naraste na dvojni volumen. Nato testo zvrnemo na pult in pustimo pokrito počivati slabe pol ure. Nato ga končno oblikujemo in pustimo, da vzhaja še za polovico. Šele nato ga spečemo, najbolje z dodatkom pare v pečici.

Vaši kruh ni samo dober, ampak je poznan po čudovitih vzorcih …

Zarezujem ga z navadno britvico, nanj tudi potresam moko ali grenak kakav ali mleto papriko s pomočjo šablon. Včasih tudi rišem na kruh. Prah (mleto papriko) zmešam z vodo in s čopičem nanesem na kruh. Barva se med peko sicer spremeni, a sem z rezultatom zadovoljna.

Videti je, da vam navdušenje ne pojenja …

Večkrat rečem, da brez droži mi živeti ni. To svojo ljubezen in navdušenje nad peko z drožmi predvsem neizmerno rada delim. Saj ko te droži enkrat potegnejo, si (za)pečen do konca. Poskusite in spoznali boste, da peka z drožmi ni noben bavbav!