Intervju Rok Iglar Gorki
O pekočih čilijih oziroma feferonih, kot jim nekateri pravijo, smo se pogovarjali s človekom, ki to drobno vrsto paprike zares dobro pozna. Rok Iglar je polovica dueta, poznanega pod imenom Gorki chili, v katerem skupaj z Igorjem Tavčarjem iz lastnega pridelka čilijev ustvarja pekoče omake.
Kaj je prednost čilija pred poprom, v čem je pravzaprav razlika?
Čili vsebuje snov kapsaicin, ki jo občutimo pekoče, v popru pa za to poskrbi piperin, alkaloid, ki je v večjih količinah škodljiv. Kapsaicin v čiliju pa dokazano ni škodljiv. Ravno nasprotno, njegovi učinki so za organizem, tudi za sluznico, blagodejni. In okus je drugačen. Je pa nekaj zmede s poimenovanjem. V angleško govorečih državah poprom in čilijem in nasploh paprikam pravijo peppers, čeprav je poper povsem druga rastlina kot paprika. Pri nas pa smo čilijem včasih pravili feferoni, saj gre v resnici za isto stvar. Če strnemo prednosti, običajnemu popru se velja v večjih količinah izogibati, pri čiliju pa je omejitev le, kako pekoč okus prenesemo. Pravijo tudi, da je edina razvada, ki ni škodljiva.
Deluje čili kot ojačevalec okusa ali, kot pravijo nekateri, zakrije druge okuse in samo peče?
Nekateri menijo, da pekočina iz čilija prekrije druge okuse, ampak to velja samo, če zares pretiravamo, kar seveda nima smisla. Ampak kapsaicin v resnici odpre brbončice in če ga zaužijemo v pravi meri, v resnici poudari okus hrane.
Lahko pekoče jedi nekoliko manj solimo, pa so še vedno zelo okusne?
Seveda.
Pravijo, da lahko preveč začinjena hrana vzdraži prebavila. To velja samo za poper ali tudi za čili?
V primeru kakšnih ran na želodcu čili odsvetujemo, saj lahko v določeni meri draži poškodovano sluznico. Zdravemu človeku pa čili za razliko od popra nikakor ne bo škodil, za to ni prav nobenih dokazov. Dokazano pa je na primer, da čili pomaga pri prebavi; začne se že v ustih, saj se dodatno začnejo izločati sluz in prebavni sokovi, dobrodejno vpliva tudi na črevesje. Ob tem je antioksidant. Zmotno mišljenje je, da ljudje, ki jih pestijo hemoroidi, ne smejo uživati čilija. Pri tem so problem v obliki pekočega občutka le pečke in olup, ki jih ne prebavimo, sicer pa uživanje čilija povzroči boljšo prekrvitev peristaltike in vseh prebavnih poti. Kapsaicin je tudi antiseptik, ravno zato v deželah s problematično higieno jedo zelo pekočo hrano. Poleg tega je kapsaicin afrodiziak, saj sprošča endorfine, hormone sreče.
Kako pa deluje na druge organe?
Resne študije so dokazale, da čili pozitivno vpliva tudi na kardiovaskularni sistem, na krvni tlak, na raven holesterola …
Je res, da se na pekoč okus privadimo in prenesemo vedno bolj pekoče jedi?
Čili na neki način deluje kot droga, ampak v pozitivnem smislu. Bolj ko peče, bolj nam je všeč in še več želimo poskusiti. Na pekoč okus se namreč privadimo in prenesemo vedno več. Ne postanemo pa imuni za pekočino. Recimo Indijci otroke že pri petih letih začnejo navajati na pekočo hrano, na čili. Neka moja znanka je bila v času študija na študentski izmenjavi v Angliji in je živela pri indijski družini. Vprašali so jo, če se je pripravljena učiti jesti pekočo hrano, in je privolila. Vsak petek so imeli pekoč obrok, odmerek pekočih začimb pa so stopnjevali. Po enem letu so vsi skupaj brez težav jedli izredno pekočo hrano, tudi otroci, ker so se nanjo postopoma navadili. Človek, ki ni navajen, pa takšne hrane ne bi zmogel jesti. Ob tem ni res, da otroci ne bi smeli jesti pekoče hrane, saj ni škodljiva, le navaditi se je morajo.
Pa je mogoče, da se s tem, ko se navadimo na zelo pekočo hrano, naša sposobnost okušanja manjša?
Nikakor, to so le urbane legende.
Katere vrste jedi najpogosteje začinimo s čilijem, bi se obnesel tudi v kakšni sladici ali pijači?
Praktično ni jedi, ki je ne bi mogel začiniti s čilijem in s tem poudariti njen okus. Pri nas je scena s čiliji zelo razvita in v tem smislu prav tekmujemo z mikropivovarji. Še pred petimi leti je bilo pri nas težko dobiti dobra semena za čili, danes pa že skoraj vsak vrt krasi kak grm čilija. Sam trdim, da je Slovenija nekakšna »silicijeva dolina« čilija, butičnih pridelovalcev čilija s kakovostnimi izdelki je ogromno, saj je tudi odjem velik. Čili so začeli uporabljati celo sladoledarji, sicer pa je že ustaljena začimba v juhah, zelenjavnih in mesnih jedeh, še zlasti pa na picah, v burgerjih. V resnici ga lahko uporabimo povsod. Tudi v goveji juhi namesto tradicionalnega popra.
Obstaja več vrst čilijev, so katere vrste za določene jedi primernejše?
Poznamo pet družin čilija, ki so s križanjem dale že približno 7500 vrst. Vsaka ima svoj okus, svoj vonj, svoj videz. Nekateri čiliji imajo močnejši okus po papriki, drugi so bolj sadni, nekateri so bolj pekoči, drugi manj. Obstajajo čiliji, ki jih polnimo kot paprike, nekateri z debelejšimi stenami so primernejši za žar, nekateri so primernejši za vlaganje, drugi za sušenje … Kombinacij je nešteto.
Kaj je razlika med feferonom in čilijem?
V resnici gre za isto družino – paprike. Nekateri jim pravijo feferoni, drugi čiliji, nekoč so pri nas daljšim pravili feferoni, krajšim pa čiliji, ampak zdaj je že toliko križanih, vmesnih vrst, da bi težko ločil, do kod je čili in od kod je feferon. Glede na to, da izhajajo iz Južne Amerike, kjer majhnim pekočim paprikam pravijo čili, se mi zdi to ime ustreznejše.
Kaj pa je kajenski poper?
Kajen je ena osnovnih vrst čilijev, rdečih, podolgovatih in manj pekočih, ki jih posušijo in zmeljejo v kajenski poper. Zanj so že nekdaj govorili, da je veliko bolj zdrav od klasičnega črnega popra. V bistvu je kajenski poper zmlet čili nekoliko manj pekočega okusa.
V čem je razlika med najbolj znano pekočo omako (tabasco) in vašimi čilijevimi omakami znamke Gorki chili?
Tabasco je povsem drugačen stil omake. Nastal je na osnovi fermentacije, načina, ki izvira iz ameriške Louisiane. Pred davnimi leti so ga razvili za ameriško vojsko tako, da so v sode nalagali plast čilija in plast soli. Po pol leta fermentacije so iz tega izdelovali omako, ki so jo vojaki uživali zato, da so bili manj lačni. Iz tega je pozneje nastala globalna zgodba. Koliko je danes v tabascu dejansko čilija in kako omako pridelujejo danes, je seveda drugo vprašanje. Je pa to vsekakor kisla omaka iz vode, kisa kot konzervansa in čilija, ki po mojem mnenju jedem hitro uniči okus – zaradi svoje kislosti. Pokapljaš ga recimo po pici in ta postane kisla. Tega ne govorim, ker bi bil tabasco mojim omakam konkurenca, saj to dejansko ni. Mi smo namreč začeli pripravljati naše omake ravno zato, ker nam tabasco ni bil všeč. Šli smo v povsem drugo smer in ne dodajamo kisa, ampak nekaj soka limete. Naš slogan je namreč »Pekoče z okusom«. V saki naši omaki je vsaj 65 odstotkov čilija, in to brez pešk, zato je okus čilija vedno v ospredju. Ko pridelujemo naše omake, namreč kuhane čilije spasiramo in precedimo, da izločimo pečke in celulozo, kar za ameriški stil omak ni značilno.
