Pomemben je dober krompir in čim manj kompliciranja.
Med tipične jedi jeseni in zime lahko zagotovo uvrstimo joto, čeprav je ta ponekod, zlasti v planinskih kočah, na jedilniku vse leto. Gre za kraško in furlansko narodno samostojno jed na žlico. Pri nas se je dodobra udomačila na Goriškem in povsod po Primorskem oziroma v zahodni Sloveniji, priljubljena pa je vsaj do Ljubljane, kjer so osnovni recept nekoliko spridili in začeli v joto mešati korenje, zeleno, grah, ješprenj, testenine in druge sestavine. Ime jota izhaja iz furlanske besede jote, ki izvira iz galske besede za juho – iutta.
Jota torej v osnovi ne pomeni nič drugega kot juha, ampak v našem primeru ne katera koli juha. Osnovne sestavine kraške jote so fižol, krompir, kislo zelje, suho svinjsko meso in začimbe, kot so česen, lovorjev list, sol in poper. V furlanski različici namesto kislega zelja najdemo kislo repo in namesto suhega mesa klobaso kožarico, narejeno iz svinjskega mesa in kože. Kislo repo najdemo tudi v vipavski joti, obstaja pa še istrska različica s kislim zeljem, v kateri ni krompirja. Manj znana je sladka kraška jota, ki jo pripravijo iz pretlačenega krompirja in fižola z dodatkom korenja. Naštete so samo glavne različice, v resnici pa je teh več, saj so prebivalci recepte skozi zgodovino prilagajali sebi, svojim gospodarskim možnostim in danostim okolja.
Po prvi svetovni vojni in še veliko pozneje so denimo zaradi pomanjkanja mesa pogosto kuhali brezmesno joto, ki pa so jo ponavadi zabelili s slanino in česnom ali vsaj okrepili s prežganjem. Marsikje takšno joto pripravljajo še dandanes in ji mesnine, denimo kranjsko klobaso, dodajo šele pozneje. To je sploh primerno za gostilne, saj lahko takšno joto, še preden bi vanjo »stopil pujs«, ponudijo tudi vegetarijancem.
Jota, čeprav po načinu kuhanja sploh ni enolončnica, saj jo kuhamo v vsaj treh loncih, je že v osnovi gosta jed, predvsem zaradi obilice dodobra skuhanega krompirja in fižola, sploh v Brdih pa ji radi dodajo še prežganje. Najpogosteje se jo postreže s kruhom in ponekod je navada, da se kruh najprej nadrobi v krožnik in se ga nato zalije z joto ter prelije s surovim oljčnim oljem.
Za joto je značilno, da jo postrežejo utrujenim delavcem ob trgatvah. Zlasti se prileže tudi tistim, ki so bili ob delu precej žejni. Jedi iz kislega zelja se namreč priležejo tudi zaradi regenerativnega učinka na od vsega hudega oslabljeno telo, zlasti po prekrokani noči, saj je v kislem zelju, če ga le ne kuhamo neskončno dolgo, med drugim precej vitaminov in mineralov.
Veliko ve o kraški kuhinji in seveda tudi o joti Katja Skok, vodja domače gostilne Skok v Štorjah. Pripada tretji generaciji družine Skok, odkar ima ta v lasti svojo gostilno, in o kraških jedeh, čeprav je po izobrazbi ekonomistka, razlaga z neprikritim žarom na obrazu, kakršnega je opaziti le pri redkih gostincih.
Sploh jota je za Kraševce ponavadi občutljiva tema, okoli katere ni zaželene preveč filozofije: »Pri nas smo bili od nekdaj poznani po joti. Sestavljena je iz zelja, fižola, krompirja in česna. In smo končali. Na Krasu ni bilo veliko pridelkov, zemlja ni preveč rodovitna in od zelja, krompirja in fižola so ljudje pač živeli. In takšna je jota, kot jo mi vidimo tukaj. Obstajajo sicer tudi druge različice, s kislo repo in z repo tropinko. Nekateri v joto sicer mešajo tudi mleto papriko in potem postane rdeče barve, ampak jaz temu pravim segedin. Na Krasu je jota bolj krompirjasta, ne toliko zeljna in je torej manj kisla. Ob tem je repe manj kot zelja in pri nas pripravljamo joto iz repe samo pozimi, januarja in februarja.«
Zanimiva je zgodba o repi tropinki: »Repo daš kisat na rdeče teranove tropine. Ta repa ni toliko kisla, ima pa lepo barvo, kar joto, ki sicer nikakor ni fotogenična jed, malo poživi.«
Kakšen pa je tisti osnovni recept za joto, kot jo vidite v vaši družini? »Mi jo pripravljamo zelo enostavno. Posebej skuhamo olupljen krompir, posebej kislo zelje in posebej fižol. Potrebujemo torej tri lonce. Krompir, ki ga samo solimo, kuhamo tako dolgo, da skoraj razpade. Nato ga nekoliko pretlačimo kar v loncu skupaj z vodo, v kateri se je kuhal. Dodamo kuhano zelje in kuhan fižol skupaj z vodo. Nato naredimo temno prežganje s česnom tako, da fino pregrejemo mast, primešamo moko, jo prepražimo, čisto na koncu pa dodamo še narezan česen. Dobro primešamo joti in to je vsa skrivnost. Pri nas meso postrežemo posebej, nekateri pa ga kuhajo že skupaj z joto. Denimo prekajena rebrca ali klobase …«
In še nekaj je nujno za dobro joto, poudarja Katja Skok: »Zelo pomembna je kakovost krompirja, ki mora biti okusen, malo bolj škrobast, ne sme biti voden. Pri tem imamo srečo, saj imamo na Krasu zelo kakovostne surovine. Jih je sicer malo, ampak so zelo okusne.«
Ob kakšnih priložnostih in kako pa joto postrežemo? »Jota je zelo nasitna reč, ki ti hitro zapolni želodec, sploh če jo postrežeš domačim kruhom in klobaso. Če dodaš na vrh še kakšen štrudelj, je to že kompletno kosilo. Značilno je, da se joto streže ob kakšnih delovnih akcijah, tudi ob trgatvah …«
