Ste se že kdaj spraševali kakšna je razlika med džemom in marmelado? Ali sta to enaka prehranska izdelka, ali morda med njima obstajajo razlike?
Džem je mešanica sadja, pektina in sladkorja, ki je nežno, vendar na hitro prevreta, dokler je sadje še mehko in ima svojo organsko obliko, vendar se toliko razpade, da je mazljivo. Ko mešanica doseže temperaturo 104°C, sadne kisline in pektin reagirajo s sladkorjem in ustvarijo gosto, mazljivo zmes. Poleg tega, da ga lahko namažemo na kruh ali palačinke, se džem lahko uporablja tudi kot polnilo pri raznih sladicah.
Navadno za pripravo džema uporabimo celo sadje, njegov sok in mesnati del. Sadje lahko narežemo ali ga zmečkamo. Džem običajno pripravljamo iz ene vrste sadja. Najbolj pogosto se za pripravo uporablja drobno jagodičasto sadje, lahko pa ga pripravimo tudi iz večjega sadja, kot so marelice, breskve ali slive, ki ga narežemo ali zmečkamo, da dobimo manjše koščke. Dobro pripravljen džem ima mehko in enakomerno sestavo, brez odstopanja koškov in lupinic sadja, je prave barve, ima svež saden okus in enakomerno strukturo gela, ki je lahko mazljiva in iz katere se ne izloča sadni sok.
V receptih, kjer za pripravo džema ne uporabljajo dodatka pektina, za zgoščevanje uporabljajo naravni pektin, ki je prisoten v sadju. Sadje, kot so jabolka, višnje, robide, brusnice, kosmulje, grozdje, slive in kutine, delujejo dobro tudi v receptih brez dodatka pektina. Sadeži, kot so marelice, borovnice, češnje,breskve, ananas, rabarbara in jagode pa imajo malo naravno prisotnega pektina, zato jih moramo v namen ustreznega zgoščevanja za pripravo džema, mešati z sadjem, ki le tega vsebujejo več oziroma jim dodati doma pripravljen ali kupljen pektin. Pomembno je omeniti tudi dejstvo, da dodajanje pektina tudi podaljša čas kuhanja džema.
Džem, je tudi zelo obstojno živilo, saj, če je pravilno pripravljen in skladiščen v sterilnih steklenih kozarcih ostane obstojen tudi eno leto. Dodatek sladkorja sadju med kuhanjem pa v džemu še dodatno deluje kot naravni konzervans.
Kot zanimivost lahko omenimo še, da so džemi, ki vsebujejo cele koščke sadja bolj popularni v državah vzhodne Evrope, kjer jih imenujejo varenye in državah centralne in zahodne Azije kjer jim pravijo murabba.
Marmelada je običajno narejena iz citrusov, v kateri združijo lupino in notranji del sadja. Običajno se jo uporablja kot namaz ali glazuro.
Izvorno je marmelada narejena iz grenkih pomaranč, ki jih najdemo v Španiji in na Portugalskem. Tovrstne pomaranče sorte Seville se še vedno uporabljajo, kot glavna surovina za proizvodnjo marmelade v Veliki Britaniji. Cenjene so predvsem zaradi svoje visoke vsebnosti pektina, ki omogoča dobro zgoščevanje in mazljivost, ter grenkega okusa lupinice, ki doda značilen okus marmelade.
Marmelada, kot jo poznamo danes je narejena iz soka in lupine citrusov kuhanih s sladkorjem in vodo. To se lahko proizvaja iz limone, limete, grenivke, mandarine, sladke pomaranče, bergamotke in drugih agrumov ali njihovih kombinacij.
Ime marmelada izvira iz Portugalske besede mermelos, ki predstavlja kutinovo pasto in je po teksturi podobna pasti iz pomaranč, ki ji pravimo marmelada.
Zanimivo je dejstvo, da izvor marmelade sega že kar daleč v preteklost, natančneje v obdobje srednjega veka. V Oxfordskem angleškem slovarju je namreč zapisano, da se je beseda »marmelada« v angleškem jeziku pojavila že leta 1480.
mag. Lea Lukšič, prehranska svetovalka
VIRI:
- A. Wilson. 1999. The Book of Marmalade: its Antecedents, Its History, and Its Role in the World Today, str.32
The Science of Jam and Jelly Making. UK Cooperative Extension Service. University of Kentucky College of Agriculture
Pectin for Jam, Jelly & Marmalade Making, 2016: http://www.allotment-garden.org/food/pectin-jam.php
About food, The Difference Between Jam, Jelly and Marmalade, 2016: http://britishfood.about.com/od/preserves/ss/The-Difference-Between-Jam-Jelly-and-Marmalade.htm#step2
The kitchen, What’s The Difference Between Jam, Jelly, Conserves, Marmalade, & Fruit Spreads?, 2016: http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-jam-jelly-conserves-marmalade-87558
