Intervju dr. Katja Rebolj
Dr. Katja Rebolj je doktorica biokemije, ki je raziskovanje na Institutu Jožef Stefan zamenjala za raziskovanje lokalnih divjih rastlin. Ustanovila je Rožma cvetlični prigrizki, kjer nabirajo jedilno cvetje in rastline za domače vrhunske restavracije. V sodelovanju z znanimi chefi odkrivajo možnosti uporabe divjih rastlin v visoki kulinariki ter prirejajo delavnice, na katerih lahko vsakdo nadgradi svoje znanje o zdravilnih in jedilnih rastlinah. Nabiralništvo je hobi, pri katerem se preprost sprehod celotne družine spremeni v zanimivo raziskovanje okolice in globljo povezanost z naravo.
Zaposleni ste bili na Institutu Jožef Stefan, potem pa ste službo zamenjali za nabiranje divjih rastlin. Kaj vas je pri nabiranju tako premamilo?
Raziskovanje rastlin me je vseskozi zanimalo, tako da sem mu želela posvečati vedno več časa. Ugotovila sem, da je to področje precej neizkoriščeno, kar je škoda, saj gre za rastline z visokimi hranilnimi vrednostmi.
Zakaj je nabiralništvo tako pomembno?
Najbolj pomembna se mi zdi povezanost z naravo. Če sam nabiraš hrano in si v nekem smislu odvisen od narave, jo boš težje zavrgel, z okoljem pa ne boš ravnal drugače kot trajnostno. Druga pomembna stvar so hranila. Revna hrana je še vedno težava tudi v Sloveniji.
Ali je rastline treba takoj uporabiti, ali jih lahko npr. pošljete tudi po pošti?
Nabrane rastline pošiljamo tudi po pošti. Njihova obstojnost je velikokrat večja kot pričakujemo, glede na to, kako krhke se zdijo. S primerno hrambo pa lahko tudi divjim rastlinam podaljšamo uporabo. Seveda pa jih je ravno tako kot drugo zelenjavo najbolje pojesti sveže, ko imajo največ hranil.
Je res, da imajo divje rastline veliko več hranilnih snovi kot gojene?
Raziskave temu pogosto pritrdijo, ne pa vedno. Veliko je odvisno od tega, kje rastline rastejo in kako so hranjene … Hranilne vrednosti so individualna lastnost posamezne rastline. Raziskave kažejo, da so divje rastline polne vitaminov in antioksidantov, koliko več jih imajo kot gojene, pa je še treba raziskati.
Divje rastline naj bi spomladi vsebovale snovi, ki človeka poživijo, jeseni pa snovi, ki krepijo njegov imunski sistem?
Ja, narava v resnici tako deluje. Zato je pametno jesti sezonsko. V točno določenem času tako zaužijemo snovi, ki bodo telesu prišle najbolj prav.
Kje so najboljša področja za nabiranje, na travnikih ali v gozdovih?
Mejice oziroma robovi travnikov so dragoceni prostori naravne krajine, ki jih imamo v Sloveniji. To grmovje, drevesa in podrast so bogat vir biodiverzitete. Tu gnezdi in se razmnožuje veliko živali ter prebiva veliko vrst rastlin. Poleg mejic so najboljši travniki, ki pa ne smejo biti gnojeni, saj to ključno vpliva na raznovrstnost rastlin, tudi užitnih, ki so nam na voljo. Zaradi gnojenja tudi žuželke izgubijo svoj življenjski prostor. Ugotovili so, da je na gnojenih travnikih malo prostorčkov in niš, kjer lahko gnezdijo živali, kot so talne čebele in čmrlji in na tisoče drugih žuželk, ki jih sicer ne vidimo.
Slovenija je ena od najbolj biotsko raznovrstnih področij na svetu. Imamo torej več potenciala za nabiralništvo, kot ga imajo kje drugje?
Vsaka država in vsako okolje ima velik nabiralniški potencial, če je le dovolj čisto in ima na drugi strani spoštljive nabiralce, ki jim ni pomembna le količina, ampak predvsem narava sama. Ob takem odnosu je tudi vojska nabiralcev sposobna trajnostno ohranjati zdravo naravno ravnotežje. Predvsem mislim tu na nevarnost prekomernega nabiranja ali uničevanja določenih rastlinskih vrst. Večina rastlin, ki jih nabiramo, je pravzaprav pogostih plevelov, ki pa jih znamo pripraviti na vrhunski način in jih zato lahko uporabljamo kot vsakdanji vir hranil. Pomembno se mi zdi to, da poskušamo izkoristiti predvsem tiste rastline, ki rastejo v okolici, kjer živimo. V tem je bistvo nabiranja.
Kako naj se pri nabiranju obnašamo, kakšen je nabiralniški »bonton«?
Ni etično, da bi pobirali rastline, ki so ogrožene. Tako nikoli ne nabiram na primer vodne mete, ker je ogrožena in zaščitena. Moje izkušnje so, da smo Slovenci spoštljivi nabiralci. Seveda pa vedno obstajajo ljudje, ki so pohlepni tako v življenju kot tudi pri nabiranju.
Sodelovali ste tudi pri snemanju Netflixove serije. Za kaj je šlo?
Snemali smo serijo, v kateri bodo prenavljali restavracije. V enem delu se znajde tudi Slovenija z njenimi arhitekturnimi izzivi in kulinaričnimi posebnostmi. Snemanje je potekalo spomladi, ko je bilo na voljo nekaj pomenljivih rastlin, na primer krompirjevka je ravno odgnala, pa konopnica je bila izrazito pikantna … Šli smo v gozd, si nabrali hrano ter uživali ob ognju. Vsekakor zanimiva izkušnja z ekipo Netflixa. Objava sledi še to leto.
Koliko časa je »divjina« že trend v kulinariki?
Pravimo, da se je vse skupaj začelo leta 2004 z Nomo, z restavracijo Reneja Redzepija. Niti ne moremo več govoriti o trendu, saj traja že toliko časa. Ta smer kuhanja samo podpira filozofijo, da je dobro jesti sezonsko in lokalno hrano. Pa vendar, nekaj je prepoznavanje rastlin, nekaj drugega pa pripraviti te rastline tako, da so dobre. Zaradi tega so vrhunski chefi naši pomembni sodelavci in v sodelovanju z njimi se razvijajo nova znanja in zopet oživlja tradicija poznavanja zelišč in divje zelenjave.
Kaj lahko pričakujemo na delavnicah Z Natureto v naravo?
Na delavnicah bo lahko vsakdo nadgradil svoje znanje. Za vse rastline, ki jih bomo nabrali, bomo tudi predstavili kakšen zanimiv recept. Tako bomo en korak bližje k temu, da bomo lahko imeli vsak dan na krožniku tudi kakšno divjo rastlino. Sedaj so zanimive divje solatnice, pa bezeg in prenekatera divja cvetica, ki popestri jedi.
Za vsako bolezen rož’ca raste
Za imunski sistem
Polovico dela bomo opravili, če bomo v prehrano vključili zelenje, tako gojeno kot tudi divje, klasični rastlini, ki krepita imunski sistem, pa sta kopriva in čemaž.
Za dobro počutje
Ljudje se vedno razveselijo, ko vidijo jed s cvetjem.
Za lepo kožo
Tradicionalna rastlina je repinc. Uporabljamo stebla in korenino, ki je videti kot belo korenje. Priporočljiva rastlina za kožo je tudi lakota, ki jo lahko uporabljamo vso sezono.
Za zdrave ledvice
Zlato rozgo lahko na primer uživamo kot začimbo ali v obliki čaja. Številne zelene rastline učinkujejo diuretično, zato je vsaka zelena rastlina po malem dobra za ledvica.
