V zimskem času, ko ni na voljo dovolj svežega sadja in zelenjave oziroma so cene tega navadno višje, je za potrošnike ugodno, da se zaradi zadostnega in priporočljivega vnosa vseh potrebnih vitaminov, mineralov, antioksidantov in ne nazadnje prehranskih vlaknin odločimo za nakup zamrznjene zelenjave in sadja. Ta je v trgovinah dostopna vse leto po približno enaki ceni.
Prednost zamrznjenega sadja in zelenjave je tudi, da ju lahko shranimo za dlje časa in imamo vedno pri roki, ko želimo pripraviti zdrav, lahek in okusen obrok. Pri tem nam ni treba skrbeti, da ju moramo zaradi hitre pokvarljivosti porabiti takoj, kot je to običajno pri svežem sadju in zelenjavi.
Zamrznjena sadje in zelenjava sta cenovno res precej ugodna in zelo praktična za uporabo. Kako pa je z njuno prehransko vrednostjo? To vprašanje si je zastavil že marsikateri potrošnik, ki se trudi prehranjevati zdravo.
Z vidika prehranske vrednosti sta zamrznjena sadje in zelenjava podobna, včasih celo boljša od svežega sadja in zelenjave. Navadno ju poberejo, ko sta na vrhuncu rastne sezone in svoje zrelosti ter zaradi tega prehransko bogatejša. Smisel te teze najdemo tudi v tem, da sta sadje in zelenjava navadno zamrznjena hitro, takoj po tem, ko ju kot pridelka poberejo. Tako nista podvržena hitremu staranju in kvarjenju ter posledično izgubam prehranske kakovosti.
Sveže sadje in zelenjava imata žal kratek rok uporabe, saj sta izpostavljena dejavnikom okolja, ki značilno vplivajo na slabšanje njune prehranske vrednosti že v precej kratkem času. Zato postajata razvoj in preučevanje tehnologij za ohranitev svežine sadja in zelenjave ključna v znanosti o prehrani.
Med glavne dejavnike, ki lahko vplivajo na kakovost zamrznjene zelenjave in sadja, prištevamo: kakovost surovega sadja in zelenjave, proces priprave in postopka zamrzovanja, shranjevanje med transportom in ravnanje z zamrznjenim sadjem in zelenjavo pri potrošnikih doma. Ravno temperaturni pogoji in nihanja, ki nastajajo med transportom in shranjevanjem, imajo največji vpliv na rok uporabnosti in končno prehransko kakovost zamrznjenega sadja in zelenjave.
Kot potrošniki lahko k boljšemu ohranjanju prehranske kakovosti zamrznjenega sadja in zelenjave pripomoremo tudi sami. Pomembno je namreč, da ga po nakupu v čim krajšem času shranimo v zamrzovalno skrinjo, če je mogoče, pri temperaturi ‒18 °C, kot svetujejo znanstveniki.
Da bi se znanje in ozaveščenost o vplivu zamrzovanja na prehransko kakovost sadja in zelenjave še povečala, je bilo narejenih tudi že kar nekaj raziskav. Zanimiva je bila na primer primerjava med svežim in zamrznjenim brokolijem, kupljenim v prodajalni. Zamrznjeni brokoli je namreč vseboval več vitamina A, vitamina B2, vitamina C in folne kisline kot »sveži« brokoli na prodajni polici.
V raziskavi, ki so jo opravili v Grčiji, so ugotavljali, kako na izgube vitamina C v zeleni zelenjavi vpliva zamrzovanje v temperaturnem območju med ‒3 °C in ‒20 °C. V raziskavo so vključili špinačo, grah in stročji fižol. Ugotovili so, da so bile največje izgube vitamina C zaradi nihanja temperature med zamrzovanjem v špinači, tej je sledil grah. Najmanjše pa so bile izgube vitamina C v stročjem fižolu. Ugotovili so, da na končno kakovost in ohranitev prehranske vrednosti ne vplivata le način shranjevanja in temperaturno nihanje, ampak tudi sama struktura in lastnosti vrste živila.
V raziskavi v Veliki Britaniji so primerjali vsebnost antioksidantov v sveži in zamrznjeni zelenjavi. Ugotovili so, da se je vsebnost antioksidantov v zelenjavi, shranjeni pri sobni temperaturi, sčasoma zmanjševala, medtem ko je zamrznjena zelenjava, kupljena v prodajalni, ohranila bistveno večjo vsebnost antioksidantov.
V Braziliji so preučevali, kako na vsebnost antioksidantov v borovnicah vpliva zamrzovanje v 6 mesecih. V treh mesecih po zamrzovanju se je v borovnicah celo značilno povečala antioksidativna aktivnost, vendar se je postopno zmanjševala do šestega meseca zamrzovanja. Ugotovili so, da se antioksidativna aktivnost v sadju ohrani kljub zamrzovanju.
Glede na pozitivne ugotovitve in kakovost zamrznjenega sadja in zelenjave ni razloga, da si ju ne bi privoščili tudi na svojem krožniku.
mag. Lea Lukšič, prehranska svetovalka
VIRI:
Reque P. M., Steffens R. S., Jablonski A., Flores S. H., Rios A. O., Jong E. V. 2014. Cold storage of blueberry (Vaccinium spp.) fruits and juice: Anthocyanin stability and antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis, 33: 111–116.
Giannakourou M. C., Taoukis P. S. 2003. Kinetic modelling of vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chemistry, 83: 33-41.
Hunter K. J., Fletcher J. M. 2002. The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3: 399–406.
Michelis A. 2003. Parameters affecting pre-cooling, freezing, storage and transport of red raspberry fruits, individually frozen in discontinuous tunnels. Comparison among five varieties of Rubus sp.. International Journal of Refrigeration, 26: 586–592.
Spletna stran: http://www.webmd.com/food-recipes/frozen-vegetables-are-hot
