Ljubljanski Atelje je tista vroča restavracija, v kateri sta kulinariko naše dežele spoznavala tudi Bill Murray in John Malchovich. Njen chef je Jorg Zupan, ki navdušuje z nenavadnimi in inovativnimi krožniki. Šolal se je v sydneyskem Quayu, norveškem Maaemoju in angleškem Fat Ducku. Vprašali smo ga, na kakšen način sestavlja svoje očem prijazne umetnine.
Katerih smernic se držite, ko razmišljate o tem, kako ustvariti čim lepši krožnik?
Prva stvar je okus – vsi elementi na krožniku morajo imeti nek smisel in pripeljati do tega, da je jed na koncu uravnotežena in harmonična. Potem pa se načeloma držim pravila, da je manj več. Na splošno mi je všeč minimalizem, je pa res, da je najtežje narediti ravno preproste jedi.
Ali pri snovanju jedi razmišljate tudi o tem, da so sestavine barvno usklajene?
Kadar je na krožniku malo elementov, to niti ni potrebno. Barve so naravne, takšne, kot so. Nikoli ne uporabljam barvil ali dodajam na krožnik elementov samo zaradi barve. Nisem ravno pristaš kiča – le, če je res dobro zasnovan.
Ali ste na račun lepega videza pripravljeni žrtvovati okus?
Nikakor in pod nobenim pogojem, nikoli. Mislim, da to v kuhinji nima nobenega smisla. Primarno pripravljamo hrano za goste, hrano, ki mora biti okusna.
Vaši krožniki na Instagramu so videti lepi za na steno. Koliko ljudi sodeluje pri nastanku takšnih fotografij?
O, to pa je lepa pohvala, še posebej, ker menim, da nisem dober fotograf … Nimam takega talenta za fotografiranje kot nekateri, pravzaprav si nikoli nisem vzel dovolj časa, da bi se naučil dobro fotografirati. Ko pa delamo fotografije hrane za promocije in seveda po novem tudi za družbene medije, pa na pomoč pokličemo fotografe. Ponavadi posnamemo minimalno pet krožnikov, včasih tudi deset ali več. Takrat v kuhinji krožnike sestavljava dva, torej skupaj ustvarjamo najmanj trije kuharji.
Najljubše rože za popestritev krožnika so …?
Trenutno verjetno čemaževi cvetovi, drobnjakovi cvetovi, cvetovi koprive, vložena magnolija, spominčice, ognjič … Tudi cvetovi morajo biti okusni.
Imate kakšen napotek, kako naj fotografirajo obiskovalci, ki pridejo v vašo restavracijo in bi radi objavili jedi na družbenih omrežjih?
Ha! Zanimivo vprašanje. Veliko jedi je toplih. V tem primeru bi obiskovalce raje spodbudil, naj ne fotografirajo, da se jim hrana ne ohladi, a danes je pač tako. Postalo je normalno, da se vsak krožnik hrane fotografira. A če že fotografirajo, naj to počnejo s kakovostnimi aparati, upoštevajo naj svetlobo in kompozicijo. Za to pa je potrebno nekaj časa.
Vas fotografiranje v restavraciji moti ali je dobrodošlo?
Že na splošno je koncept pri nas zelo sproščen, motijo me samo ljudje, ki ne poznajo olike. Fotografiranje me niti približno ne moti, nasprotno, dobrodošlo je! S tem se hkrati spreminja in izboljšuje splošno mišljenje o hrani. Ljudje hrano končno dojemajo kot užitek, hedonizem, in ne več samo kot sredstvo proti lakoti. Pomislite, je pred dvajsetimi leti kdo fotografiral čevapčiče, dunajske zrezke in palačinke s smetano in sladkim grehom?
Trenutno delate na novem konceptu jedi. Kateri novi krožniki bodo najbolj privabljali poglede?
Ne gre toliko za nov koncept jedi kot za nov koncept strežbe … Težko spremenimo koncept jedi, ker smo ugotovili, da nas vodijo sestavine, sezona in naše trenutno znanje, zato bodo jedi še vedno zelo “ateljejevske”, če lahko tako rečem. Bomo pa spremenili ponudbo v smislu, da bodo degustacijski meniji od sedaj naprej na voljo samo po predhodnem naročilu. V redni ponudbi bo izbor jedi, ki bodo tehnično bolj enostavne, a še vedno narejene iz vrhunskih sestavin. Meni bo kratek in bo spodbujal naročanje več različnih jedi, mogoče tudi v slogu “deljenja krožnikov”. Kosila bomo obdržali, dodali pa bomo še prigrizke, koktajle in podobno. Skratka, vse skupaj bo še bolj sproščeno in bo zahtevalo manj obveznosti s strani gosta.
