Tačkerle – pozabljena jed božanskega okusa
Čas kuhanja: 2h
Kadar pobrskamo po kakšnem starem zvezku, kamor se je včasih skrbno zapisovalo recepte, ali po svojih spominih iz otroštva, zanesljivo naletimo na nekaj jedi iz babičine kuhinje, ki so se nam tako trdno usidrale v spomin, da se jih po več desetletjih natančno spomnimo, znamo si priklicati njihovo sliko in natančno podoživeti njihov okus. Pogosto gre za pozabljene jedi, ki jih nihče več ne pripravlja. V sodobnih kuharicah jih namreč žal najdemo le izjemoma, televizijski kuharji pa se jih ne lotevajo, čeprav so to preproste, a okusne delikatese, ki se lepo postreženih ne bi smela sramovati nobena vrhunska restavracija. Ena takšnih jedi so tačkerli, nekakšni žepki, krapci, žlikrofi, pirogi ali ravioli, če želite, iz krompirjevega testa. Jed, ki jo poznamo tudi pri nas, izvira iz češke kuhinje, pot do zanimivega imena tačkerle, kakor pravimo posameznemu žepku, pa je bila razmeroma enostavna. Na Češkem, kjer je jed nastala, žepkom pravijo taštičky, po naše torbice, podobno je v Avstriji, kjer jim pravijo taschen, tascherl (torbe, torbice), kar je sčasoma prešlo tudi v tatschkerl. Od tod do našega tačkerla oziroma tačkerlov pa je le droban korak čez Karavanke. Tačkrle je torej jed iz krompirjevega testa, ki ga razvaljamo in razrežemo na kvadrate ali kroge, ki jih nadevamo s poljubnim nadevom, prepognemo čez polovico in rob dobro zatisnemo, nastale žepke pa skuhamo, nato pa kuhane še popečemo ali zabelimo z drobtinami in maslom. Obstaja tudi način, po katerem tačkerlov na kuhamo, ampak kar surove spečemo v ponvi. Najpogosteje so polnjeni s češpljevim povidlom ali marmelado, obstajajo pa še številne tako sladke kot slane različice. Avstrijci svoje taschen poleg povidla polnijo z jabolki in drugim sadjem, skuto in še čim, uporabljajo pa tako krompirjevo kot listnato in navadno rezančno testo, s katerim se zelo približajo raviolom. Ne zaostajajo niti Čehi, saj je v njihovih restavracijah mogoče med vsemi mogočimi različicami naročiti denimo tudi taštičky z jagnjetino in smetano … Ena od jedi, pri katerih domišljija in ustvarjalnost nista omejeni. Pri pripravi je treba paziti le, da odmerimo pravo količino nadeva in da robove dobro zatisnemo, da nadev med kuhanjem ne uide. Niso pa Čehi in Avstrijci edini ljubitelji tačkerla. Okusni žepki so izredno popularni na Hrvaškem, sploh v Medžimurju, kjer jim pravijo racja vuha, v Slavoniji, kjer jim pravijo taškice, tačke ali torbice, in tudi v Vojvodini. Poskusite jih pripraviti sami, po receptu za klasično sladko različico s češpljevim nadevom ali z brusničnim džemom. zelo se prileže po zelenjavni juhi ali mineštri.
Sestavine
Češpljev ali brusnični tačkerle
Za testo:
500 g škrobnatega krompirja,
300 g moke,
2 jajci,
30 g masla ali olja,
10 g soli.
Za nadev in zabelo:
100 g masla,
70 g drobtin,
sladkor v prahu,
125 g goste češpljeve marmelade oziroma povidla ali brusničnega džema
Tradicionalni povidl
Potrebujemo 2,5 kilograma dobro zrelih razpolovljenih češpelj (zamrznjenih), malo slivovke ali ruma, ščepec klinčkov v prahu, ščepec cimeta, po želji še naribano limonovo lupino.
Odmrznjene češplje (v sezoni uporabimo sveže) pristavimo v velikem loncu z debelim dnom. Med pogostim mešanjem zelo počasi kuhamo tri ali štiri ure, da se povidl zgosti in potemni. Proti koncu kuhanja, ko postane povidl mazljiv že v vročem stanju, mu lahko (ni pa nujno) dodamo še slivovko ali rum, cimet, mlete klinčke in limonovo lupinico. Kuhan povidl uporabimo ali vložimo kot marmelado. Če je pregost, ga enostavno razredčimo s slivovko ali rumom.
Povidl – češpljeva tradicija brez sladkorja
Kakor slive niso češplje, tako povidl ni marmelada ali džem. Sorodstva pa kljub temu ne more skriti. Češplja je manj okrogla, drobnejša, dozori pozneje in je veliko okusnejša od slive. Povidl pa je podoben marmeladi, le da se ga po stari srednjeevropski recepturi pripravlja povsem brez sladkorja, želirnih sredstev in konzervansov. In povidl, pripravljen iz dobro zrelih češpelj, je skoraj neskončno okusnejši od slivove marmelade. Češplje za povidl pa so najboljše takrat, ko jih že oblizne prvi mraz oziroma slana.
Povidl na slajši češki način
Potrebujemo 2,5 kilograma dobro zrelih češpelj (zamrznjenih), dva decilitra kisa, pol kilograma sladkorja, rum, klinčke, cimet.
Odmrznjene razkoščičene češplje (v sezoni uporabimo sveže) zmeljemo z mlinom za meso, zalijemo s kisom in dodamo sladkor. Pustimo odležati čez noč, naslednji dan pa brez mešanja počasi kuhamo tri ali štiri ure (lahko tudi v pečici), da se povidl zgosti. Proti koncu kuhanja dodamo še rum, cimet in malo mletih klinčkov po okusu, nato povidl uporabimo ali vložimo kot marmelado. Če je pregost, ga enostavno razredčimo z rumom, kar še izboljša okus.
Postopek
Krompir skuhamo in olupimo, olupljenega pa gladko pretlačimo. Dodamo moko in sol ter jajce in maščobo, nato pa ugnetemo gladko testo, ki naj pol ure počiva. Spočito testo na pomokani površini tenko razvaljamo in s kolescem narežemo na pravokotnike. Na vsakega damo malo povidla oziroma marmelade (odlično je, če jo začinimo z rumom in cimetom), nato pa ga prepognemo na polovico in robove dobro zatisnemo, da nastanejo zaprti žepki, polnjeni z marmelado.
Žepke skuhamo v rahlo osoljenem kropu (ko priplavajo na površino, so kuhani) in jih dobro odcedimo. Medtem v veliki ponvi razpustimo maslo in dodamo drobtine, nato pa v tej zabeli po nekaj naenkrat na hitro popražimo žepke. Po želji jih posujemo s sladkorjem v prahu in postrežemo.
Vlagaj vase
