Kislo zelje, repa, kumarice in druga vložena zelenjava imajo v slovenskih shrambah posebno mesto. Dolgo so veljale za preprosto hrano naših babic, danes pa se k njim vračamo tudi zaradi vse več dokazov o njihovih koristih za zdravje. Okoli njih pa še vedno kroži veliko mitov – poglejmo, kaj drži in kaj ne.
Mit 1: Vsa vložena zelenjava vsebuje probiotike
Resnica: Žive bakterije, ki krepijo našo prebavo, nastanejo le pri fermentaciji. Zato jih najdemo v kislem zelju, repi, kimchiju in podobnih jedeh. Če pa so kumarice le vložene v kisu, tega učinka nimajo. So pa vseeno bogat vir mineralov in hrustljava osvežitev na krožniku.
Mit 2: Fermentirana živila ostanejo probiotična tudi po kuhanju ali pasterizaciji
Resnica: Probiotične bakterije so občutljive in jih toplota uniči. Če fermentirano zelenjavo skuhamo ali pasteriziramo, ohranimo okus, minerale in vlaknine, izgubimo pa žive kulture. Zato za zdravje črevesja posegamo po nepasteriziranih izdelkih in jih uživamo surove. Primeri takšnih živil so sveže kislo zelje, kisla repa, kimchi, nepasterizirane kumarice, kefir, jogurt z živimi kulturami in kombuča.
Kaj je fermentirano in kaj le kisano?
Fermentirana živila (probiotična, vsebujejo žive kulture):
- kislo zelje (nepasterizirano – pri Natureti je to zelje v vrečki, ki ga v hladnejših mesecih najdete v hladilnikih)
- kisla repa (nepasterizirano – pri Natureti je to repa v vrečki, ki jo v hladnejših mesecih najdete v hladilnikih)
- kimchi
- nepasterizirane kisle kumarice
- kefir
- jogurt z živimi kulturami
- kombuča
Kisano/vloženo živilo (brez probiotičnega učinka):
- kumarice v kisu (klasične vložnine)
- rdeča pesa v kisu
- paprike in druga zelenjava v kisu
- pasterizirano kislo zelje ali repa
- industrijsko konzervirani izdelki, ki nimajo oznake »žive kulture«
Praktičen nasvet: če želite iz hrane dobiti probiotični učinek, izbirajte izdelke z oznako nepasterizirano. Nepasterizirana živila so vedno shranjena v hladilniku – to je preprost znak, po katerem jih hitro prepoznate. Če pa iščete le osvežilno prilogo ali okus, so klasične vložnine prav tako dobrodošle – le učinek na telo je drugačen.
Mit 3: Fermentirana zelenjava nima vitaminov
Resnica: Fermentacija celo poveča dostopnost nekaterih hranil našemu telesu. Kislo zelje je odličen vir vitamina C, ohranja minerale, vlaknine in vsebuje bioaktivne spojine, ki ugodno vplivajo na črevesno mikrobioto.
Mit 4: Fermentirana živila so vedno popolnoma varna
Resnica: Fermentacija je naraven proces, a mora biti izvedena pravilno. Domače priprave brez higiene lahko prinesejo tveganja, kot so škodljive bakterije ali previsoka vsebnost biogenih aminov.
Mit 5: Več fermentirane hrane pomeni več koristi
Resnica: Fermentirana živila so koristna, vendar niso čudežna. Večje količine lahko povzročijo napihnjenost in prebavne težave, saj se telo na nove mikroorganizme navaja postopoma. Priporočljivo je, da začnemo z manjšimi porcijami.
Mit 6: Probiotične kapsule lahko popolnoma nadomestijo fermentirano hrano
Resnica: Prehranski dodatki niso enaki fermentirani hrani. Živila poleg živih kultur vsebujejo tudi postbiotike – snovi, ki nastanejo med fermentacijo in dodatno koristijo črevesju ter imunskemu sistemu. To je dodana vrednost, ki je kapsule pogosto nimajo.
Fermentirana in vložena zelenjava sta del naše prehranske dediščine, ki jo danes znova odkrivamo. Fermentirana živila niso le okusna, ampak prinašajo tudi pomembne koristi za zdravje, od vitaminov in mineralov do koristnih bakterij. Če jih uživamo zmerno, v surovi obliki in iz zanesljivih virov, postanejo dragocen zaveznik našega počutja. Kozarec kislega zelja ali kimchija je tako lahko že prvi majhen korak k boljšemu zdravju.
